İYİ BİR CHEF OLABİLMEK VE BİR ANEKTOD

       Sevgili dostlarım,chef arkadaşlarım,ustalarım meslektaşlarım ve genç öğrenci kardeşlerim. sizlere mesleğimizde iyi bir chef olabilmek için bazı bilgiler aktarmak istiyorum. Şimdi kocaman bir işletme düşünün (bir otel veya tatil köyü veya büyük br işletme) içinde yüzlerce insan değişik yerlerden gelip tatil yapıyor. Sabah, öğlen, akşam yemek yiyorlar ara öğünlerini de saymıyorum yani bu işletme her şey dahil sistemiyle çalışıyor.Servis sınırsız.insanlar sınırsız anlaşmışlar,yani bu misafirlere servis kesilmeksizin devam ediyor.İsterseniz gelin bu işletmeyi birlikte gezelim.Öncelikle böyle bir işletmede yatırım genel olarak göze çarpan yerlere yapılır.Mesele resepsiyona,lobiye havuza, otel odalarına saunaya discoya vs. Ama bu arada göz önünde olmayan mutfağa pek yatırım yapılmaz.Mutfaklar genelde sıcak bir yerdir.düşününki içinde bir çok kuzinelerin ızgaraların,ocakların fritözlerin olduğu,ve yanan ateşlerin sürekli olduğu içinde bir sürü mutfak brigadlarının işlerin yetiştirmek için koşuşturduğu pürtelaş bir çalışmanın sürdüğü eğer şanslıysanız bazı kısımların ayrıldığı ( KASAPHANE,PASTANE,SOGUK BÖLÜMÜ,SICAK BÖLÜMÜ ) Vs gibi ama genelde hepsinin iç içe geçtiği bir arada imalat yapılan yerdir.Bu küçücük dar alana hapsedilmiş olan yerde çalışır mutfak personeli.Çoğu ya alt katta veya zemim katta veya birinci katta olur.pencereleri yoktur ışık almazlar.Genel olarak ta tuvalet banyo gibi normal ihtiyaçlarını karşılayacak yerleri bile yoktur.Çoğu mutfakların havalandırma tertibatları doğru düzgün çalışmaz bile.Bu tür yerleri hazırlayanlar bir uzmandan destek veya bilgi almadan kafadan uydurma yapıp geçerler.İşte böylesi bir yerde çalışan aşçılarımız( mutfak brigadı) o stresli sıcak ortamda işini yetiştirmeye uğraşırken kafasında acaba sezon sonunda gene işsiz neler yapacağız diye düşünürken elinde bıçak ile çalışırken has bel kader bir başka servis elemanının isteğine cevap veremediğinden az kalsın patlayacak hale gelir.sonrasını siz hesap edin. Bu çılgın brigadların neleri düşünerek önünüze getirdiği o güzelim tabakları veya özenle hazırlamış oldukları büfeleri nasıl hazırladıklarını o duvarın arkasında nasıl bir çalışmanın olduğunu o şaşalı restoranlarda yemek yiyenler hiç bir zaman görmezler.çünkü o çalışılan yerler muhtemelen ya otelin birinci katında yada zemin katında gün ışıgının vurmadığı bir avuç içi kadarcık yerlerde hazırlanır o özenle hazırlanmış güzel yemekler. ama şayet o işletme yapılırken bir uzmandan bu kısımla ilgili bir yardım alsalardı o işletmeler milyonlarca dolar harcarken o işletmenin ana damarının MUTFAK olduğu anlaşılırdı.Bu iş içinde planlı çalışan,sorumluluğu olan,zamana hakim olan,iyi bir öğretici olan,işini seven ekibini eğiten menü tasarımları yapabilen maliyet hesabını yapan idareci olan enerjik,amirleriyle uyum içinde çalışabilecek,yaratıcı olan ve işletmede ( AR.GE ) içinde olan yönetici sıfatını taşıyan bir şef yardımcı olmalıdır.Böyle bir işletme hem verimli hem de uzun vadeli olur. Ancak bu işletmelerde bu işin uzmanı olanlar bunun bütçesi daha çok pahalıdır diye daha genç tecrübesiz olan meslektaşlarımızı tercih ediyorlar.Hele ki kısa zamanda bir meslek kurslarında okumuş bir kaç yarışmada bir kaç madalya almış bir kaç yerde de staj yapmış sonrada kendini şef ilan etmiş olan kişileri tercih eden işletmeler daha sezon ortasında havlu atıp yeni operasyon yapıyor.Söz buraya gelmişken bir anımı anlatmadan geçemeyeceğim.2013 yılında bodrumda aşçılar yarışması düzenlemiştik.bende jürideydim.Kulakları çınlasın Hemşerim Rafet incede vardı.Genç bir kardeşimiz altın madalya almış arkadaşlarına gösteriyordu.Rafet şef bu genci benim yanıma getirdi bak bu şef bunca senedir bu meslekte ama üniformasın da seninki gibi Executive chef yazmıyor dedi.Tabiki o şaka yollu söylemesine rağmen içinde gayet ciddi bir söz vardı.şimdiki gençler hemen şef olma yolunda ama maalesef daha uzun yolları var önlerinde. Sevgili dostlarım şef arkadaşlarım ve genç kardeşlerim.Sonuç olarak turizm sezonu başlarken sorunlarımız artmakta ve işletmelerimizin personel ve işletme sorunları birbirine bağlı şekilde sürmektedir.işletmeler yeterli verim alamadıklarından kalifiye eleman yokluğundan işletme giderlerinin çokluğundan şikayet ederken bizler yani çalışanlar yoğun çalışmaktan sezon sonu işsiz kalmaktan sigortasız çalışmaktan yeterli güvenli iş yerlerinin olmamasından lojmanların sağlıksız olmasından ve Avrupa kriterlerinin eksikliğinden sendikalı sigortalı devamlı çalışma ortamı gibi acil sorunlarımız var.Bütün bunların çözümü geçici çözümler değildir.Her sene bir önceki seneyi aratır durumdadır.Bu yüzdende beraberce el ele vererek ama kötü giden sezonun faturasını da çekmeyerek dur diyebilmeliyiz.

Hepinize saygılar sunarım

Seyfi Ali  Erşahin

Executive Chef

Aregala Asıa ve Mediterian Vice President

Güvenlik Kodunu Giriniz :

Gönder

Gönder