İtalyan Mutfağında Makarna
İtalyan mutfağının özünü yansıtan bir yiyecek varsa , bu , neredeyse sonsuz sayıda biçim ve boyutta üretilebilen sade ve besleyici makarnadan başka bir şey olamaz. İtalya’da bir öğünün önemli bir unsuru olsa da tek başına bir öğünü oluşturamayan makarna , antipasto (başlangıç yemeği , ordövr ve mezeler) ile ana yemek arasında servis yapılır. Bazen küçük makarna çeşitleri pasta in brodo olarak çorbalarda da kullanılır. Makarnanın temelde pasta fresca (taze) ve pastasciutta (kuru) olarak iki tipi vardır. Dünya genelinde de içerdiği karbonhidrat miktarı gereğiyle spor yapan kişiler tarafındanda özellikle tercih edilir. Genellikle insanların makarnayı tercih etme sebebi ise kısa sürede ve kolay bir şekilde hazırlanıp pişirlemesidir.
Makarnanın tarihçesi
Makarnanın kökeni konusundaki tartışmalar muhtemelen sonsuza kadar sürüp gidecektir. Çinliler şehriye yapma sanatını ilk keşfedenlerin kendileri olduğunu ve makarnanın İtalya’ya Marco Polo tarafından getirildiğini iddia ederlerken, İtalyanlar bu ürünün mucitlerinin kendileri olduğunu öne sürerler. Tarihçiler, makarnanın Romalıların ve hatta Antik Yunanlıların sofralarında yer aldığını söylemektedirler. Hiç kuşku yok ki, Güney İtalyanın ikliminin durum buğdayının yetişmesine elverişli olması bu kuramı desteklemektedir. Yine de makarnanın yaygın olarak kullanımı, Güney İtalya'daki fırıncıların ekmeğe alternatif olarak makarna satmaya başladıkları 14. Yüzyıla uzanmaktadır.
Günümüzde, güneyde ilk yemek olarak sunulan makarna, bazı yoksul bölgelerde öğünün tamamını oluşturur. 19. Yüzyılda, sınai gelişmeye bağlı olarak seri üretimle tüketiciye sunulmasıyla kuzeyde de yaygın olarak kullanılmaya başlayan makarna, İtalyan mutfağının temel yemeği haline gelmiştir.
Makarna Çeşitleri
Makarna biçimleri çubuk, fiyonk, düz, kısa ve doldurulmuş olarak kabaca 4 kategoride sınıflandırılabilir. En iyi bilinen çubuk makarna çeşidi spagettidir, incesi ‘’spagettini’’ olarak adlandırılır. Yassılaştırılmış şekline ise ‘’küçük diller’’ anlamına gelen linguine denir. Bucatini oyununa sosun girebileceği şekilde kalın ve içi boştur. Fiyonk makarna düz makarnalara göre daha geniştir, fettuccine, trenette ve tagliatelle bu kategoriye girer. Kurutulmuş tagliatelle dürülerek iç içe sarılmış halde satılır ve pişirildiğinde açılır. Beyaz ve yeşil şehriye karışımı paglia e fieno (sapla saman) olarak bilinir. Pappardelle en geniş fiyonk makarnadır ve genellikle sugo alla lepre’yle (tavşan sosuyla) servis yapılır. En ince düz makarna vermicelli (küçük solucanlar) ve ultra ince capelli d’angelo’dur (melek saçları).
İtalya’da yassı taze makarna genellikle bizim bildiğimiz kısa boru şeklindeki benzeriyle karıştırılmaması için maccheroni olarak adlandırılır. Lazanya ve cannelloni, kat kat hazırlanmak ya da bir iç malzemesiyle doldurulmak üzere yapılmış büyük düz dikdörtgenlerdir. Kuru canneloni geniş boru şeklinde olur. Bu çeşit katmanlı makarnalar al forno (fırında) pişirilir. Taze makarna kareleri için iç malzemesi olarak et, kabak, enginar, ricotta, ıspanak, deniz ürünleri ve tavuk eti kullanılır. İçi doldurulmuş makarnanın düzinelerce ismi vardır ama birbirinden tek farklı şekilleri ve boyutlarıdır. Ravyoli kare, tortelli yuvarlak, tortellini ve anolini halka şeklindedir.
Şekillerinin listesi sonsuza kadar uzayan makarnaların isimleri görünümlerine çok uygundur. Maltagliati (biçimsiz kesilmiş), orecchiette (küçük kulaklar) ve cappellacci (küçük şapkalar) gibi isimlerin yanında, doğadaki şekillerden gelen penne (kalem), conchiglie (midye), farfalle (kelebek) ve lumache (salyangoz) gibi adlandırmalar da vardır.
Sosa uygun makarnayı seçmek için katı kurallar yoktur, ama zeytinyağlı ve hafif deniz ürünlü soslar için en uygun olanı çubuk makarnalardır. Etli ya da baharatlı soslar, içlerinde boşluklar olan kısa makarna çeşitleri (penne ve conchiglie gibi) ile burgu ve fiyonk makarnalar için idealdir. Neredeyse her makarna çeşidi domates sosuna uygundur.
