Ana Yemek Tabağı - 3. Bölüm / Lezzet

Bir yemeği yemeden önce gördüğünüz için göze. mümkünse koku duyusuna, damak zevkine ve atlanmaması gereken en son mideye hitap edebilmelidir. Bu bölümde lezzetten  bahsedeceğiz

 

3. Bölüm - YEMEKTE  LEZZET 

                İyi bir şef  artık lezzetleri kendi damak tadına göre değil tecrübelerine ve o  ana kadar aldığı verilere göre hazırlar sunar ve yeni tatlar ortaya koymaya çalışır. Lezzet kişilere göre çok değişkendir fakat  genellemeyi tutturmak  hedefiniz olmalı. Özellikle büyük şehirlerde bunu uygulamak durumundasınız. Peki lezzeti nasıl yakalayabilirsiniz.

 

v  Ürünleri tanımak

Örneğin; Ana ürünlerde et, balık tavuk, av hayvanların haşlama, fırın, ızgara, buhar, derin yağ gibi pişirme teknikleri ile hangi etin hangi pişirme tekniği ile uyumlulukları daha iyi bunlara dikkate almak gerekli. Baharatlar ve kullanım şekillerini yani baharatın en etkin çözülme yolları ile doğru kullanım ve baharatın tadının ve kokusunun ortaya çıkarılması şarttır yoksa bir anlamı olmayacaktır buna en güzel ve basit örnek ise kuru nanedir ve kuru nanenin özelliğinin ortaya çıkması ise yani çözülmesi yağ iledir. Nane yağda kavrulunca yüksek koku   ve lezzetini ortaya koyar fakat suda, buharda veya fırında pişirilmesinde bu yoğunluğu görmeniz mümkün olmayacaktır. Aromalı ot çeşitlerini tanımak,Özellikle Tropikal meyveleri tanımak ve her zaman elimizin altında yapmamız mümkün olmayan sos çeşitlerini tanımak yapacağımız yemeklerde bize artılar katacaktır.

 

v  Kullanacağınız her ürünün doğru orantılı olması;

 Yemeğinizi yaparken kullandığınız ürünlerde birinin yeterinden çok olması tüm lezzeti olumsuz yönde etkileyecektir, Mesela, bir tavuk yada balık yemeğinde zencefilli portakal sosu yapacaksınız, zencefil hassas ve keskin olduğundan dolayı az bir orantı değişikliğinde hm portakalın etkisini kaybettirecek hem de ana ürünün tamamen tadından uzak kalacaksınız. Bu yüzden bir ürünü kullanırken orantısının dengeli olmasını sağlamanızda fayda olacaktır. Fakat yapacağınız sosta bir ürünün belirgin olmasını istiyorsanız o ürün ön planda olabilir ama mümkünse diğer lezzetleri kapatmamalıdır. Aslında kısacası sosun içeriğine katığınız, portakal, taze fesleğen, tane karabiber,zerdeçal gibi aromalı ürünleri ayırt edecek ve birbirini bastırmayacak düzeyde olursa bence sosunuz daha kaliteli olacaktır

 

v  Bileşen ürünlerin birbiri ile uyumu;

Kullanacağınız ürünleri tanıdıktan sonra ürünlerin hangi diğer ürünlerle uyum sağlayabileceğini kafadan tahmin etmeniz çok zor mutlaka deneme yanılma yolunu seçmelisiniz. Tatları hafızaya aldıktan sonra bir araya getirmeli ve sonrasında lezzet kontrolünü sağlamalısınız. Artık bundan sonrası yorumlama aşamasıdır siz ve fikir alış verişinde bulunmak istediğiniz kişi veya kişilerle doğru sonuca ulaşabilirsiniz. ( bunu defalarca deneyebilir ancak  istediğiniz olmayabilir fakat küçük bir ayrıntı ilavesi her şeyi düzeltebilir )

 

v  Etinizi belirlediniz, varsa sosunuzu belirlediniz, Sosunuz yoksa lezzet olarak uyumlu garnitürünüzü belirlediniz fakat Et, sos ve garnitür üçlemesi varsa garnitürde biraz daha yalınlığı tercih edebilirsiniz, Çünkü tüketiciniz, etin tadını almalı ve ona uyumlu sosun tadını almalı, daha farklı bir lezzet daha tabağınızda bence olmamalı ki ana unsurdan yani etin tadından çok ayrı kalmamalı.

 

Erdoğan ATABAY

Executive Chef

Beyhan barak akbulut 28.03.2018 18:39

Bize bir cok bilgi kattiginiz icin öncelikle tesekkurler.bende nane ve feslefen kullanirim cogu et yemeklerimde .genelde de cok begenirler.basarilariniz daim olsun.saygilar

Erdoğan Atabay